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よい海苔って、どんな海苔?

 すばらしい栄養食品である海苔は、品質によってきめ細かく等級が分けられており、それを一般の人が見分けるのはたいへん困難です。良い海苔とそうでない海苔は、一体どこで判定するのでしょうか?

 現状では、漁業組合の等級格付け、入札などほとんどの段階で、外観を中心に品質が判定されています。しかし最近は、海苔本来の味や香りについても重視されるようになっており、“良い海苔”の条件も時代とともに変化しつつあります。

▪品質の判定基準

 1色つやが良く、焼き色が出る海苔

 2香りが高く、おいしい海苔

 3舌に広がる柔らかい海苔

この三点が良い海苔の条件となります

1色つやが良く、焼き色が出る海苔

 海苔は色つやの良さを中心に等級がつけられるため、一般的に等級が上がるほど色素量が多くなっています。

 海苔独特の黒い色を形成しているのは、クロロフィルの緑色、カロチノイドの黄橙色、フィコエリスリンの鮮紅色、フィコシアニンの青色____

これら4色の量と量比です。普通クロロフィルの多い海苔は他の色素も多く、緑黒色となって、外観上良い海苔とされます。

 これらの色素の量は、海苔の育つ海の地形、水温、日照量、栄養分などの環境によって違ってきます。河口に近い低塩分の海で育った海苔や、干出を多くした海苔はフィコエリスリンの割合が高いため赤みがかった色に。一方、浮き流し養殖(37頁参照)によって沖で育った海苔は、フィコシアニンの割合が高くなって青みが強くなります。

 また、海苔のつやは葉体表面を反射する光の強さによっており、表面がなめらかなほど反射光が強く光って見えます。このため、老化や病気によって細胞が死んだり死にかかっている海苔を原料とすると、表面のなめらかさがなく、つやのない海苔ができてしまうわけです。

 この他、製造時に水洗いが不完全で塩分が必要以上に残っていたり、乾燥が不完全な場合も、海苔表面のくもりの原因になります。

 海苔を焼くと、加熱によって熱に弱い色素が分解・変成し、熱に強いクロロフィルの緑色が残るために緑黒色となります。ですからクロロフィルが多い海苔は焼き海苔にした場合に、濃く、良い焼き色の出る海苔だといえるでしょう。

 しかし、これまではもっぱら経験を積んだ人達の目によって判定されてきました。最近では反射光の強さを測定して海苔の等級格付けする装置も登場しています。(44頁参照)

●海苔の4色素

クロロフィルは光合成を行う色素として有名で、熱に強く水に溶けない性質があります。カロチノイドも熱に強く、水に溶けません。フェコエリスリン、フィコシアニンはともに水に溶け、熱に対して不安定な性質です。

2香りが高く、おいしい海苔

 さわやかな磯の香りが食欲をそそり、海苔の生命は香りだという人もいるほど。この香りの本体は、海苔の本体は、海苔の葉体に含まれているイオウ化合物やギ酸、酢酸などの揮発酸です。またアミノ酸と糖が熱によって反応するとき独特の香りが発生しますから、これらを多く含む海苔は焼いたときに香りが高いことになります。

 海苔は香りだけでなく、口の中で広がる独特の味が珍重されていますが、海苔によってずいぶん味が異なります。おいしい海苔とは、どんな海苔をいうのでしょうか?

 実は、海苔の香りの主体であるアミノ酸が、同時に味の主体でもあるのです。各地の海苔を「うまさ」の順に並べて測定すると、うまい海苔ほど多くのアミノ酸を含んでいることがわかります。

 味に直接関係はありませんが、海苔のアミノ酸のひとつにタウリンがあります。タウリンは口に入れるとすぐにツバに溶ける性質をもち、疲労回復や神経鎮静にたいへん効果的な成分です。一般にタコや牡蠣に多く含まれていますから、戦時中は高度な緊張を強いられるパイロットたちに、タコからの抽出物を飲ませていたそうです。また、アルコールをスムーズに分解するはたらきもあり、コレステロール胆石や高血圧などの予防にも役立ちます。

 海苔の味を決めるのは、アミノ酸ばかりではありません。砂糖の約二倍の甘さをもつイソフロリシドをはじめとする遊離の糖も海苔の甘みを助けています。さらに海苔には、本来動物にしかない成分であるイノシン酸(カツオ節のうまみ成分)、食物特有のグアニル酸(椎茸のうまみ成分)も含まれます。この二成分がグルタミン酸ナトリウムといっしょに溶けると、単独の場合の5〜20倍のうまみを引き出せること、そして、うまい海苔ほどこの二成分を多く含んでいることも明らかになっています。これらの成分の量と比率が、海苔のうまさを左右しているのです。

●アミノ酸の味

アミノ酸の中でも、アラニンやグリシンは甘み、グルタミン酸ナトリウムはうまみ、アスパラギン酸ナトリウムは甘酸味をもった成分です。

3舌に広がる柔らかい海苔

 アミノ酸をはじめとするさまざまな成分が、海苔のうまさを決めているとはいっても、それだけで「うまい」と感じるわけではありません。海苔の生命は、口の中でパッと広がる味と香りです。硬い海苔では舌触りが悪いうえに、これらの成分が溶け出さず、うまいと感じにくくなってしまいます。ですから柔らかい海苔の方が「良い海苔」といえるでしょう。

 海苔の柔らかさは多糖質とその成分の比率によっており、これは海苔の育つ環境や、海苔の品質、養殖の方法などによって変わってきます。一般的に柔らかい海苔というのは、河口支柱漁場(37頁参照)の海苔、アサクサ系の品質の海苔、葉体が若いうちに摘み採った海苔、適正に網変えをして摘んだ海苔などです。

 しかし、すべての海苔がこのような条件を満たすわけではないので、それぞれの生産者は試行錯誤しながら、少しでも品質の良い海苔をつくるよう努力しています。

▪品質と化学成分の関係は?

 一般的にいって、外観的にも内容的にも「良い海苔」は健康で若い海苔を原料としているといっていいでしょう。漁期の初め頃のものや、網変えしたばかりの海苔に品質の高いものが多いのもそのためです。

 漁期の初めには、海苔はさかんに細胞分裂をくり返し、タンパク質を中心とした代謝が活発で、細胞内に色素、香りの成分、アミノ酸などを多く蓄えます。しかし老化が進むと細胞分裂の能力が低下して、炭水化物の代謝の方がさかんになり、味や外観も著しく劣ってきます。

 このように良い海苔ほど高タンパク質、低炭水化物で、組成も充実。一方、品質が劣るほどタンパク質が減少し、成分バランスも外観も崩れていくのです。

海苔の博物館 ご案内

1.いま、注目される海苔の栄養。

2.あの日本武尊(ヤマトタケルノミコト)の心を奪った美しい海苔の風景。

3.焼いて消化のよい海苔のタンパク質。

4.ツヤのある黒褐色の素肌美がよい海苔の必須条件

5.波乱万丈の海苔の一生

6.波乱万丈の海苔の一生(2)

7.海苔をおいしく、賢く食べよう。コレステロールを抑える組み合わせ

8.よい海苔って、どんな海苔?品質の判定基準

9.日本各地の海苔、食べくらべ。色、香、味を決める自然環境とは

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