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大森屋海苔の博物館

かんたんアレンジレシピ

 

波乱万丈の海苔の一生(2)

9……火入れ

水分約4〜5%まで再乾燥。

さて、入荷された階段の海苔の水分はおよそ10〜12%。そのままでは長期の保存ができない状態。そこで水分を4〜5%までダウンさせるために乾燥機によって再乾燥を行います。これを火入れと呼びます。

以前までは70〜80℃の熱風で乾燥させていましたが、この方法では熱に弱い成分が30%近く、強い成分でも10%がだいなしになってしまいます。

そこで、近年では火入れ段階で、せっかくの成分を損なわないように、減圧や通風量の調節など、品質最優先の技術が採用されています。

10……保存法

海苔の風味を長持ちさせるために。

せっかく品質最優先の火入れを行っても、その海苔にピッタリの保存を行わなければ、品質保持することはできません。そこで、現在採用されている保存方法あれこれを、ご紹介します。

●冷凍保存

海苔をマイナス25℃〜マイナス30℃の状態に置くことによって酸素活動を抑え、品質の劣化を防ぐ方法。原料海苔の保存に最適です。

●脱酸素剤による保存

保存袋内の空気を徐々に抜いていき、無酸素状態をつくりだす方法です。アミノ酸などの成分の酸化を防ぎ、高品質を守ります。

●冷蔵保存

0℃〜5℃で保存する冷蔵保存法。冷凍ほどの効果は期待できませんが、脱酸素剤などと併用することによって、品質保持により大きな効果が生まれます。

11……加工

製品化のコンセプトはヘルシー&テイスティ。

海苔の加工の基本形は、「焼く」「味付けする」「再乾燥する」の3タイプです。しかし、近年、海苔の栄養面での評価や和食ブームなどによって、新世代の海苔たちが続々登場しています。

●焼き海苔

海苔を焼くことによって、香ばしい香りが高まることはもちろん、海苔の細胞壁が壊れて消化吸収がグンとよくなります。栄養価ではピカイチの加工法です。

●味付海苔

味付海苔は、焼かれた海苔の表面に、ローラーによって調味液を塗り、乾燥釜を通して乾燥させて作られています。その調味液に各社独自のノウハウが残されています。

●フリーズドライ海苔

海苔は、板海苔にするときミンチ状にし、水洗いするために、その貴重な栄養分の30〜70%を失ってしまいます。栄養分をキープするため、ミンチ以前に急速に冷凍させ、さらに真空状態にして乾燥したもの。価格的にはかなり高め。

●生海苔製品

自然食ブームの中で「生海苔のつくだ煮」や「ばら干し」など海苔の本来の姿をそのまま製品化したものも生まれています。

12……包装

基本は、安心のおいしさづくり。

焼く、味付けするなど、さまざまに加工された海苔は、二重、三重の厳しい検査を通った後、袋やびんなどに詰められて各地に出荷されます。

13……出荷

多彩な海苔製品を全国へ。

パック詰めされた海苔製品たちは、お客様の様々なニーズにお応えできるように、各種製品別に保存。いつでもおいしい海苔を出荷できる体制を整えています。

14……食卓

おいしく安全な海苔を、ご家庭で。

海苔の養殖から始まる海苔づくりの道のり。その最終地点は、皆様の食卓です。いつまでもパリッとおいしい海苔を安定的に皆様にお届けするために、生産者とメーカーは日々研究を重ねています。

海苔の博物館 ご案内

1.いま、注目される海苔の栄養。

2.あの日本武尊(ヤマトタケルノミコト)の心を奪った美しい海苔の風景。

3.焼いて消化のよい海苔のタンパク質。

4.ツヤのある黒褐色の素肌美がよい海苔の必須条件

5.波乱万丈の海苔の一生

6.波乱万丈の海苔の一生(2)

7.海苔をおいしく、賢く食べよう。コレステロールを抑える組み合わせ

8.よい海苔って、どんな海苔?品質の判定基準

9.日本各地の海苔、食べくらべ。色、香、味を決める自然環境とは

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