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波乱万丈の海苔の一生

食卓ではおなじみの海苔も、成長の仕方やどうやって海苔になるのかのプロセスを知ってる人は少ないのでは。そこで、波乱万丈の海苔の一生について、ご紹介します。

海苔の成長期は冬です。

海苔は、紅藻類という海藻の仲間です。肌寒い秋風が吹き始める10月中旬から下旬になって、目で見えるほどの大きさになった海藻は、12月下旬までにかけてグングン成長します。

海苔の誕生の秘密が、いま明かされる。

文字通り植物の葉のように見える「葉体」の先端の細胞が変化して生殖細胞をつくります。海苔の葉体は雌雄同株になっています。雄性細胞の造精器は、分裂して精子をつくり、その精子は水流に乗って雌性細胞の造果器に運ばれ受精。それがまた分裂して果胞子をつくります。これが3月から4月頃まで続き、その後、陽ざしが強くなって、水温が上がっていくにしたがって、葉体は老化していきます。一方、葉体から別れた果胞子は、春真っ盛りの頃にカキの貝殻などの真珠層に孔を開けて入り込み、真珠層の内部で糸状になって成長します。これを糸状体と呼んでいます。

こうして、貝殻の中で夏を越す糸状体は、枝のあちこちに殻胞子嚢を形成。9月の声を聞く頃にはその殻胞子嚢から胞子が飛び出し、それが海苔網などにくっついて発芽。そして立派に成長して海苔の葉体となるのです。



糸状体の発見者「ドリュー女史」は海苔づくりの女神。

明治時代に始まった海苔の養殖はあるひとつの謎を残して行われていました。それは、”海苔のタネはどこから来るのだろう?”という素朴かつ海苔の栄養にとって大変重要な疑問でした。第二次世界大戦当時までは、果胞子は、その胞子のままか、または海苔の形で夏を過ごすという考えが常識だったのです。

そして1949年、海藻学を研究していたイギリス女性「キャサリン・M・ドリュー」が驚くべき研究成果を発表しました。なんと、海苔の胞子を海水に入れた貝殻につけてみたところ貝殻に穴を開けてグレーのカビのような糸状体になったというのです。このドリュー女史の糸状体の発見で、これまで謎だった夏場の海苔の過ごし方がはっきりとわかったのです。

その後、ドリュー女史の影響を受け、日本各地の水産試験場でも糸状体の研究が行われるようになりました。

そして1959年、その糸状体を管理して人工的に海苔の種を付着させる現代の養殖法が開発されたのです。

まさに、ドリュー女史による糸状体の発見は、海苔の養殖の歴史にとってコペルニクス的転回だったわけです。

1……人工採苗

育ての親は、牡蠣の貝殻。

ドリュー女史が糸状体を発見し、種の管理ができるようになったおかげで自由に種付けができるようになりました。さらにプラスして、今では各生産地の環境にフィットした品種を選んで培養することもできるようになったのです。つまり、色やツヤ、香り、味にこだわった海苔づくりや、病気に強く成長が早い海苔づくりなど、地域によって良質で個性的な海苔づくりができるようになったのです。採苗の時期は、水温が25度以下になる9月〜10月頃。糸状体から胞子が飛び出す時期に合わせて網を張って採苗します。その方法としては基本的に2タイプ。陸上で殻胞子を入れた水槽に網をつける方法。そして、海に張った海苔網に、殻胞子が飛び出す寸前のカキ殻をつるして採苗する方法があります。

2……冷凍綱

マイナス20〜30℃で、冬眠する網。

海苔の葉体を低温で冷凍すると長期間にわたって生存するという実験結果をヒントに生まれたのが冷凍網です。タネつけした網を乾燥させた後網ごとポリエチレンの袋の中に密封してマイナス20〜30℃で冷凍。必要に応じて冷凍庫から出して漁場に張って海苔を育てる方法です。海苔は、夜間の温度が高いと生理障害を起こして、ひどいときは一晩で葉体全部が台無しになってしまいます。しかも、こうしたことが10月上旬から下旬にかけて、しばしば起こり、悩みのタネでした。そこで、そうならないために開発されたのが、この冷凍網なのです。秋芽網による生産が、生理障害や暴風、豪雨、潮流の変化などによって続けられなくなった時また、網を張り替えることで、よりよい海苔が採れる時には、この冷凍網を海に張ることにより、気温等の影響を受けることなく、海苔生産が続けられるようになりました。

3……養殖

海の深さで違う海苔の養殖法。

海苔養殖のスタイルは、大きく分けて2つ。支柱柵による養殖と、浮き流しにする養殖があります。前者のスタイルは、木曽三川河口などの河口漁場や、有明海などの内湾漁場がその代表選手。後者は、瀬戸内海や、外海に面した漁場でよく見られます。支柱柵による養殖は、支柱を立てることができる浅い海で行われます。比較的良い種網ができ、秋口に良質の海苔が生産される点が特徴的。単位面積当たりの生産量も大きい養殖法といえます。

一方、浮き流し養殖は、海苔網にブイのような浮きをつけることによって、支柱の立てられない深い海での生産を可能にした養殖法で、沖あいまで漁場を広げることができるのが特徴です。

一般的に支柱柵による海苔は赤みを帯びていますが、柔らかく、味も良好。浮き流しの場合は、色ツヤや香りが良いかわりに、硬くうま味に乏しいといわれています。

 
 

4……摘み取り

身長12〜15cmが海苔の理想スタイル。

海苔は採苗してから30〜35日くらいで摘み取れる長さ(12〜15cm)に成長します。20cm以上に伸ばして摘み取ると、当然長い分だけ収穫量は増えますが、硬くて品質の悪い海苔となってしまうのです。摘み取りの方法は、掃除機のような機械による吸い込み方式、海苔網の下にピアノ線などを利用したバリカンのような機械を潜り込ませて行う方式など、ユニークな方法で行われます。海苔は一回摘み取った後、およそ10〜15日サイクルでさらに摘採を繰り返します。普通3〜4回の摘採で次の冷凍網に張り替えていきます。また、海苔の摘み取り作業は、加工場までの運搬時に海苔の温度が高くならないよう早朝に始められます。近年では、機械化によって1時間当たり1万枚分もの海苔が摘めるようになりました。

 

5……抄製

原料を細かくきざんで板海苔づくり。

摘み取られた海苔は、温度が上がらないように畜冷剤などを入れた籠で運ばれ、まず冷却した海水の中で海苔についているゴミや珪藻などをよく洗いおとします。さらに真水で塩分を洗い落とした後、チョッパーと呼ばれる切断機で細かくぎざまれます。その後、抄製機に投入されて、海苔は1枚づつ和紙のように簀の上に抄き挙げられます。

6……乾燥

水分10%まで、海苔を乾燥。

抄き上げられ、ようやく普段私たちががよく見るカタチになった海苔は、さらに、脱水、乾燥と、まるで洗濯機のフルコースを経て、海苔にとっての大敵、水分を約10%くらいになるまでカットします。そうして乾燥機から出てきたパリパリの海苔は、簀からはがされ、ヤブレ・カケ・異物の混入したものを一枚一枚プロの目で選別し、10枚1帖、10帖を1束にたばねて、漁場協同組合に出荷されるのです。

 

7……格付

海苔の優等生を決める。

ようやく海苔らしくなった海苔たちは、生産地から漁業協同組合に送られます。ここで海苔たちを待っているのは、熟練検査員たちの厳しいチェックです。海苔の色ツヤの具合によって、正確にスピーディに海苔の格付けが行われます。生産者の皆さんが丹精込めて育ててきた海苔のクオリティ・ランクが決まるのです。いってみれば海苔のビューティ・コンテストを行う会場、それが漁業協同組合なのかも知れません。

8……共販

入札によって、価格が決定。

こうしてランクが決められた海苔は、今度は漁業協同組合の連合会に送られ、入札会にかけられます。ここで海苔は、商社や加工会社など、入札権をもつ団体などによって、ランクに応じた値段がつけられます。そして、落札された海苔は、海苔問屋、加工メーカーなどに出荷されます。こうした、入札によって値段を決める制度を私たちは共販と呼んでいます。

 



海苔のサイズ

21×19cmは、美味しさづくりの黄金分割。
海苔の基本サイズは、縦が21cm、横が19cm。
ちょっと中途半端な感じの大きさですが、尺貫法でいうと5寸5分×5寸になっているのです。その大きさのベースは、江戸時代の色紙の大きさなのです。昔ながらの伝統が生きる海苔づくりは、そのサイズにも息づいているんですね。

海苔の博物館 ご案内

1.いま、注目される海苔の栄養。

2.あの日本武尊(ヤマトタケルノミコト)の心を奪った美しい海苔の風景。

3.焼いて消化のよい海苔のタンパク質。

4.ツヤのある黒褐色の素肌美がよい海苔の必須条件

5.波乱万丈の海苔の一生

6.波乱万丈の海苔の一生(2)

7.海苔をおいしく、賢く食べよう。コレステロールを抑える組み合わせ

8.よい海苔って、どんな海苔?品質の判定基準

9.日本各地の海苔、食べくらべ。色、香、味を決める自然環境とは

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